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开封市卤鸡心培训【包教包会】
浏览: 发布日期:2019-11-11
卤制品别看不起眼,但是几
乎是每个人做都有不同的味道,所以这千种味道中自然也是分为出好坏贵贱的。还记得当年给我这方子的大爷,祖辈上就是在山东卖卤肉为生,后来被一国民党军官看中,成为了自家的私厨。 后来国民党军官到了程度,三兄弟中的老大又将卤子融合了一些川卤的味道,此时的汤,浓醇程度已经很难想象了。后来,国民党军官把这个方子给了老大爷的爹,但是这个方子已经不是原有的方子,也是国民党军官按照自己的印象把方子重新誊写了出来,不过这个方子跟原来的方子始终是有出入的,但是似乎相差的不大,因为做出来的味道......实在是,太香了。那么这个卤肉的配方到底有多么的神奇?我们不妨一起来看一下。首先是主料:草果、肉蔻、肉桂、老姜、香白芷、公丁香、香茅草、甘松、主料的作用可以卤制味道,还可以防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。 辅料,又称臣料:八角、带须老葱、香排草、山奈、香叶、千里香、小茴香、香砂、陈皮、荜拔、草寇、花椒、干辣椒、檀香、毛桃、当归。这些料也是中药材,但是大家放心,这些料的作用是开胃、健脾、抑菌、顺气。 基础阶段:上面的所有料分成两个包,辣椒和葱一包,其他的所有东西一包,葱和辣椒先不管,用开水煮另一药包中的药材25~30分钟,然后把料包用凉水冲洗,直到颜色不发黑时再放到一边。 高汤用两个鸡架、还有一点猪大骨,冷水下锅,大火撇开浮沫,然后小火熬制6个小时。 炒糖色,这个是基础阶段最关键的,炒糖色一般人都会,但是就是这个火候是最难掌握的,油不要太热下锅,锅热了放油,然后就放冰糖,不断翻炒冰糖,受热均匀,如果温度高就离火远点,速度要快。最后炒到糖色变成了鸡血红,大泡变成小泡的时候就可以下水了。但是这个阶段有点危险,因为不仅可以让焦糖凝固,关键的是溅起的油花可以喷溅到人的全身。所以一定要小心。 合料阶段:高汤好了之后滤清,然后下之前煮过的料包以及葱和辣椒的包,还有炒好的糖色,最后再加入一点料酒,熬制个5、6个小时,在三个小时的时候加盐,在熬制两个小时的时候加入另一个小料包,准备两钱甘草。 第一阶段卤汤:上述的汤煮完后,把辣椒和葱的料包扔掉,然后关火自然冷却,此时千万不要盖盖子,因为会让卤汤变酸。在冷却了十个小时之后,放一大块五花肉,越肥越好,皮越厚越好,小火焖到七成熟,然后再关火自然冷却,冷却后盖盖。此时需要注意的是,这一阶段的卤制只是为了打造老汤,如果室温高,每天卤一次,连着卤四次,如果室温低,隔天卤一次,而且在卤制的过程中,要不断的打掉里面的泡沫,防止汤发酸。直到最后老汤中药味消失,这就表明老汤熬制成功了。开始卤制:此时就可以开始卤制了,但是肉和海鲜一定要分开,海鲜一定要另起一锅卤,素食也是这样,否则老汤味道就变了,而肉类则可以一起卤,而且味道那真是...在这一阶段卤汤加水不能超过一次2公斤,当肉卤到七成熟之后,用卤汤胭脂6到12个小时,基本上就可以了。如果腥味重,就加点料酒,但是加料酒的同时也必须加甘草。 这个卤制的方法卤出来的肉,那真的是香飘四溢,看了就让人口水直流,但是现在据说没有人用这个料拿出去卖卤肉,因为成本实在是太高了,在家做还是可以的 。
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